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麻婆豆腐

已有 620 次阅读  2012-06-10 02:48   标签麻婆豆腐 
麻婆豆腐
材料:细嫩豆腐500克,口蘑酱油30克,牛肉150克,精盐3克,豆豉20克,味精1克,郫县豆瓣40克,青蒜苗50克,辣椒粉10克,水芡粉40克,花椒粉1.5克,鲜汤200克,熟菜油125克。
的做法
1.选细嫩洁白的豆腐,切成2厘米见方的块,放在大碗中加入沸水,加盐3克浸泡(去掉石膏味)10分钟,以去涩味,然后沥干水。牛肉剁成细粒,豆豉用刀背剁茸,郫县豆瓣也剁细,青蒜苗斜切成0.3厘米的段。
2.锅内放熟菜油50克烧至三成热,放入牛肉粒炒散籽,炒干水分,直至吐油酥香,起锅盛入碗内。
3.锅内放入熟菜油75克,加入郫县豆瓣和豆豉、辣椒粉炒出香味至油呈红色,加入鲜汤、盐、酱油,再放入沥干水的豆腐、味精和炒过的牛肉,烧沸热透心,约3分钟入味后,淋入水芡粉勾芡,收汁亮油,再将蒜苗加入,推匀后,起锅盛入碗内。最后把花椒粉撒在豆腐上面即成。
特别提示:
1.炒豆豉、豆瓣和辣椒面火力不要太旺,豆瓣炒出红色而不变成黑色。牛肉炒酥香吐油而不焦煳,并注意投放的时间,才能保证牛肉酥香化渣的特点。
2.最后下水芡粉勾芡时,一般应勾两次芡成菜后才不会吐水。
特点:此菜色泽金红,浓汁亮油,具有麻、辣、香,咸、鲜、酥、烫、豆腐嫩而不碎的特点。
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